El rendang fue elegido la comida más deliciosa del mundo entre más de 35,000 lectores de CNN Travel en una encuesta de Facebook en 2011.
Por ello, nuestro viaje virtual a Indonesia tenía que incluir este plato de la provincia de West Sumatra. Muchas de las recetas que hemos presentado en 196 flavors también están incluidas en esta lista. El delicioso nasi goreng, también de Indonesia, quedó en segundo lugar, el pad thai en el quinto lugar y la ensalada soto ayam en sexta posición, por nombrar algunos.
Sumatra fue la isla más afectada por el tsunami del cual conmemoramos el triste décimo aniversario esta semana. Aceh, la provincia más cercana al terremoto, está un poco más al norte de la isla. Recuerdo vívidamente esta tragedia que sucedió mientras mi esposa Anne y yo estábamos en un crucero de 2 semanas por el Caribe y estuvimos pegados a la CNN durante los últimos días de nuestras vacaciones.
Originalmente, el rendang es un plato del grupo étnico Minangkabau, pero también lo preparan los malayos en Malasia, Singapur, en el sur de Filipinas y en Brunei.
El rendang es un tipo de curry indonesio de carne de vaca que se cocina a fuego lento durante mucho tiempo, permitiendo que la carne absorba todos los sabores que componen este plato único. Dependiendo del resultado final que desee, el proceso de cocinar el rendang en la leche de coco y las especias puede ser más corto o más largo. El rendang clásico debe quedar bastante seco y por ello, se debe cocinar durante al menos 2 a 3 horas. Cuando el curry se cocina menos tiempo, queda un poco húmedo, de color marrón, y se llama kalio. Cuando hierve a fuego lento durante menos tiempo, queda caldoso, más parecido a un curry tailandés, se llama gulai y normalmente es amarillo. El rendang tradicional que hierve a fuego lento durante horas se vuelve de color marrón oscuro cuando termina de cocinarse.
La mezcla de especias e ingredientes que forman la base del rendang se llama pemasak en minangkabau. Algunos de los ingredientes que se usan tienen propiedades antimicrobianas. Si se cocina apropiadamente, el rendang seco se puede llegar a guardar de 3 a 4 semanas a temperatura ambiente y hasta seis meses en el refrigerador.
El rendang se puede servir con arroz blanco, pero también con ketupat (una especie de pastel de arroz prensado), lemang (arroz cocido en una vara de bambú hueca) y verduras como hojas de mandioca o jaca joven.
Cada uno de los principales ingredientes que se utiliza en la elaboración del rendang tiene un significado cultural y espiritual.
– la carne o dagiang simboliza a los líderes del clan, nobles o ancianos;
– la leche de coco o karambia representa a los intelectuales, maestros, poetas y escritores;
– el chile o lado simboliza a los líderes religiosos, el picor representa la sharia; y
– la mezcla de especias o pemasak representa el resto de la sociedad minangkabau.
El rendang es un plato festivo que se sirve en varias ceremonias y rituales, como las fiestas musulmanas de Eid al-Kabīr y Eid al-Fitr. Las primeras menciones del rendang datan del siglo XVI en el famoso libro malayo Hikayat Amir Hamzah.
En Malasia, el rendang se cocina durante menos tiempo y se espesa con coco rallado tostado llamado kerisik. Yo probé esta técnica ya que añade más complejidad al sabor además de una textura más espesa.
Generalmente, el rendang se cocina con carne de vaca, pero la misma técnica se usa con hígado de vaca, pollo, pato, cabra, búfalo de agua, anguila, huevo e incluso, frutas y vegetales como la jaca o la mandioca. El término genérico para el rendang de carne clásico es rendang daging, que es la especialidad de Padang, la ciudad más grande de la provincia de Sumatra Occidental.
El rendang fue una de las mejores sorpresas de 196 flavors hasta ahora. Hace unos días, Vera nos dijo que nunca había cocinado una sopa tan sabrosa como su soto ayam. Mi rendang incluye muchas de las mismas especias e ingredientes inusuales que la sopa de Vera, y más.
Por ejemplo, el galangal, que también fue un gran descubrimiento para mí. Se trata de un primo cercano de la raíz de jengibre pero con aroma a limón, como nos explicó Vera en su publicación que dedicó a este ingrediente.
Luego está la raíz de cúrcuma. Sí, antes de ser la especia amarilla en polvo que todos conocemos, la cúrcuma es una raíz. Eche un vistazo a mi publicación sobre este ingrediente exótico si quiere más información.
Las hojas de lima kaffir también fueron un gran descubrimiento. Yo ya conocía este mismo cítrico tan común en la cocina del sudeste asiático, pero nunca había cocinado las hojas frescas, solo las secas.
Finalmente, un ingrediente menos inusual pero bastante típico de esta cocina: la hierba de limón o limoncillo que es uno de los sabores predominantes de este plato que ya hemos utilizado en muchas recetas de 196 flavors, en particular de Asia.
Al igual que muchos platos que se han extendido a través de muchas regiones y se han transmitido de generación en generación, no existe una receta única para el rendang, incluso si algunos de los ingredientes siempre deben estar presentes.
En mi versión encontrará galanga, raíz de cúrcuma, hojas de lima kaffir, limoncillo, anís, también anís estrellado, cardamomo, canela, clavo de olor, semillas de hinojo, semillas de comino, semillas de cilantro, chalotes, ajo, ají, tamarindo y azúcar de palma. ¡Ni uno menos! Y todos estos sabores se concentran en esta carne seca pero tierna.
El rendang no es un plato difícil de preparar, pero toma tiempo y requiere preparación y organización para encontrar todos los ingredientes que no son comunes en las cocinas occidentales. Pero ya sabe, incluso si de vez en cuando publicamos recetas relativamente sencillas, ¡en 196 flavors no encontrará recetas de galletas de chocolate ni de macarrones con queso!
- 1½ kg de carne de vaca , cortada en trozos
- 5 cucharadas de aceite
- 1 ramita de canela
- 5 dientes de ajo
- 3 anís estrellado
- 4 vainas de cardamomo verde
- 1 cucharada de semillas de hinojo
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 ½ cucharada de semillas de cilantro
- 3 tallos de limoncillo (la parte blanca solamente), en rodajas finas
- 1 pedazo (5 cm) de galangal
- 1 pedazo (3 cm) de jengibre
- 10 chalotes
- 1 pedazo (5 cm) de raíz de cúrcuma
- 6 hojas de lima kaffir , finamente picadas
- 6 dientes de ajo
- 10 chiles rojos picantes , empapados y sin semillas
- 500 ml de leche de coco
- 5 cucharadas de kerisik (coco rallado), tostado y triturado (opcional)
- 2 cucharadas de extracto puro de tamarindo
- Sal
- Azúcar de palma (al gusto)
- Mezcle todos los ingredientes de la pasta húmeda en una licuadora o procesador de alimentos.
- En una sartén, tueste las semillas de cilantro, comino e hinojo durante 2 a 3 minutos, luego, muela las semillas en un molinillo de especias o con un mortero.
- Agregue aceite a la sartén, ponga el fuego a intensidad media-baja, agregue las especias enteras y rehogue durante unos minutos.
- Añada la pasta húmeda a la sartén y cocine a fuego medio-bajo durante 20 a 30 minutos o hasta que el aceite comience a separarse de los ingredientes.
- Agregue las especias molidas a la sartén y mezcle con la pasta húmeda.
- Fría durante unos 5 minutos, teniendo cuidado de no quemar la mezcla.
- Añada la carne, cúbrala con pasta y fría durante aproximadamente 1 minuto.
- Agregue la leche de coco. Ponga a hervir y reduzca la llama a intensidad baja.
- Cocine a fuego lento muy suavemente, sin tapa, durante unas 3 horas o hasta que la carne esté cocida y la salsa se haya reducido considerablemente.
- Agregue el keresik (opcional) y tamarindo y cocine a fuego lento durante otros 20 minutos.
- Añada sal y azúcar de palma al gusto
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