El chef Benedetto “Benny” D’Epiro es el experto en cocina italiana de 196 flavors.
Benedetto D’Epiro, mejor conocido como “Benny the Chef!”, es un chef italiano, profesor de cocina, autor de libros y ganador de premios. Un ex jugador de rugby, Benny es conocido como un chef poco convencional. Le encanta vestirse de negro, pasar tiempo con sus clientes y especialmente, cocinar al estilo romano. Se graduó en 1996 como el mejor de su clase de IPSSAR, Instituto Culinario de Roma. También es profesor honorario de “Cocina y Cultura de Italia” y “Le Club des Amis du Cordon Bleu”.
En 2008, Benny escribió su primer libro La Cucina Secondo Me! Ricette, Storie e Filosofia di Benny the Chef (Herald Editore). El libro ganó el prestigioso premio Gourmand World Cookbook Award, el mejor primer libro de cocina en Italia y segundo mejor en el mundo. En 2010, publicó su segundo libro de cocina, The Art of Cooking According to Me (prólogo escrito por el Chef Wan), y representó a Italia en la World Cookbook Fair en París, Francia.
¿Puede contarnos un poco más sobre usted?
Mi nombre es Benedetto, pero todos me llaman Benny. Soy un chef italiano, profesor de cocina y autor de libros de cocina. Nací y crecí en Roma. Dentro de las murallas de la Ciudad Eterna, di mis primeros pasos y aprendí a cocinar. Siempre he tenido una vívida imaginación, una personalidad distinta y una forma bastante buena de comunicarme. Estas cualidades me han servido bien en la vida y en la cocina. Me enamoré de la cocina cuando era niño, cuando ayudaba a mi abuela mientras cocinaba. Cuando intentaba preparar pasteles y tartas, disfrutaba amasando la masa y ensuciándome con la harina. Lamentablemente, los resultados de mis esfuerzos no siempre fueron buenos; pero con paciencia, celo y perseverancia superé los muchos obstáculos que encontré. Pero a decir verdad, todavía continúo ensuciándome con la harina como cuando era niño.
Cuéntenos más acerca de su conocimiento y experiencia en lo que respecta a la cocina italiana.
En 1991, ingresé al programa de artes culinarias en IPSSAR, Culinary Institute of Rome. Recibí mi diploma y me gradué en 1996 entre los mejores de la clase. Gracias a la escuela, mi primera experiencia fue en un ambiente de restaurante formal y cocina de alta gama. Para practicar y perfeccionar mis habilidades, trabajé todos los veranos en diferentes restaurantes de alta cocina. Entre limpiar pisos y lavar los platos, cociné y aprendí algunas habilidades valiosas. Inmediatamente después de mi graduación, el Ristorante Barberini de Roma me ofreció el puesto de chef. A los 19 años, probablemente era el chef principal más joven de Italia. En diciembre de ese año, mis padres y yo decidimos comprar el Ristorante Barberini. Mediante un trabajo arduo y muchas largas horas, nuestro restaurante se convirtió en uno de los mejores restaurantes familiares de Europa.
Mientras trabajaba en el Ristorante Barberini, forjé mi propio estilo de cocina a través de éxitos y fracasos. Fui en contra de las modas y tendencias de la cocina moderna mediante el uso de la cocina tradicional romana. Lo que quería era mantenerla simple y buena, como siempre ha sido. A lo largo de los años, aprendí que en la historia está contenido el arte de cocinar. Comencé a investigar la cocina romana antigua. Me di cuenta de que el arte de cocinar estaba olvidado, pero no desactualizado. Quería traer de vuelta el recuerdo de la Antigua Roma, pero más que el recuerdo, quería recuperar el sabor. Hoy, me considero orgullosamente uno de los pocos maestros del Ars Convivalis (el arte de la cocina romana antigua).
¿Qué hace que la cocina italiana sea única? ¿Qué la diferencia de otras cocinas europeas?
Abordar la auténtica cocina italiana no es fácil de hacer. Italia ha desarrollado su cocina a lo largo de los siglos en un país que no estuvo unido hasta el siglo XIX. Para describir la gastronomía italiana en su totalidad, uno debe confrontar un arte culinario diferente de todos los demás.
La combinación de todas las formas regionales de cocina ha evolucionado a través de mitos y leyendas, con raíces que se encuentran en lo profundo de una tierra que tiene largas tradiciones rurales. Cada región es diferente de las demás y cada una tiene su propia identidad e historia. Las diferentes ubicaciones geográficas determinan los alimentos primarios junto con su cocina y especialidades, que cuentan con una variedad de platos y recetas, siempre diferentes, pero siempre increíblemente buenas. En un lugar tan distante y diferente de los estereotipos habituales, los platos no siempre son como parecen, las recetas a menudo surgen de hechos históricos, otras de errores bastante extraños, pero siempre están inspiradas en experiencias personales.
La forma italiana de cocinar nace de una fusión mágica de ingredientes frescos y personas inteligentes, de métodos creativos de cocina y lugares hermosos. La cocina italiana se distingue por tener un carácter fuerte, forjado a través de las diferencias geográficas y las costumbres locales. Además, disfrutar de las excelentes comidas, elaboradas con inteligencia y pasión, en un entorno de hermosos paisajes, es lo que distingue a la verdadera cocina italiana y la hace única.
¿Cuál es su receta italiana favorita o el plato más inusual del país?
Bueno, el plato que más me gusta de mi tierra es probablemente el “Quinto Cuarto”. El quinto cuarto (conocido como Quinto Quarto) es un corte de carnicero tradicional de Roma. Literalmente significa el quinto cuarto de la bestia (vaca, buey, ternera, pollo o cordero). Está hecho de despojos, como cola, cabeza, lengua, pies, callos, riñones, corazón, cerebro, etc.
Estos ingredientes “diferentes” se utilizan para preparar deliciosos platos, ricos en sabor, y muy únicos en su tipo. Todas estas sabrosas partes del animal que hoy en día suenan asquerosas para muchos de ustedes, ayudaron a muchas generaciones de romanos e italianos a sobrevivir y escribir la historia culinaria del mundo.
¿Qué otras cocinas le gustan o influyen en su cocina?
Cualquier cocina tradicional. De la flamenca a la escocesa, de la húngara a la japonesa. La comida hecha desde cero con mucho amor y pasión. El tipo de comida que llena el corazón y el estómago al mismo tiempo. Es increíble cómo diferentes países tienen mucho en común gracias a sus cocinas. Me gusta mejorar mi habilidad y conocimiento a través de las tradiciones culinarias y la costumbre de otras cocinas.
¿Qué lugar recomendaría visitar en Italia?
Mi ciudad natal, Roma, seguro. Simplemente, la ciudad más bella del mundo con una cocina y sabores tan diferentes y sabrosos. Y por supuesto, Nápoles, Florencia, Cerdeña y Sicilia; cualquier región, cualquier ciudad va a ser una aventura única para descubrir sorprendentes platos y experiencias culinarias.
¿Qué chef italiano es una referencia para usted?
Mi querida abuela. Ella era la cocinera más increíble del mundo. Para mí, ninguna comida sabe a la comida que solía preparar para mí.
En Roma, solemos decir que una buena abuela es la que sabe cocinar el quinto cuarto. Honestamente, ¡mi abuela era increíble! Le encantaba usar el quinto cuarto para elaborar suculentos platos. Solo unos pocos ingredientes, hierbas frescas del jardín, un poco de sal, un buen aceite de oliva virgen extra, y especialmente mucho amor, corazón y pasión, como ella me enseñó.
Desafortunadamente, a los chefs de hoy no les gusta preparar estas recetas tradicionales porque piensan que están desactualizadas. Creo que ninguno de estos tipos de comidas estará nunca desactualizado porque son inmortales, como el amor de las abuelas que solían prepararlas.
¿Cuáles son las principales dificultades de la cocina italiana?
Buena pregunta. Primero, debe saber que es imposible preparar comida italiana sin productos italianos reales. Es fácil estropear los platos con crema, cubrirlos con salsas innecesarias o salsas pesadas, ¡pero este no es el verdadero estilo italiano! Solo porque algo suena italiano, no lo convierte en una auténtica comida italiana. Si mira a su alrededor, verá muchas marcas y alimentos que suenan “italianos”, pero cuando llega a Italia, nadie sabrá de lo que está hablando. Me gustaría decir que más allá de los clichés, es cierto que Italia es el Bel Paese, el hermoso país, ¡pero la cocina italiana no es solo spaghetti, pizza y mandolino!
¿Qué sugeriría si tuviera que preparar un menú italiano completo: entrante, plato principal, postre?
No estoy seguro de cómo decirlo, pero en Italia una comida completa suele consistir en, al menos, 7-10 platos acompañados de vino, café y un licor para digerir.
Lo que normalmente comemos en casa con amigos o durante las celebraciones probablemente comience con un plato de aperitivo muy grande con cualquier tipo de fiambre (jamón, salami, lardo, soppressata, mortadela, salamini, salsiccie, culatello) y quesos, junto con aceitunas, verduras en vinagre, buñuelos tradicionales y una cantidad interminable de pan recién horneado. Luego, la pasta; cualquier tipo de pasta en cualquier salsa (Amatriciana, Puttanesca, Carbonara, Gricia, Funghi Porcini, etc.). El plato principal se llama segundo plato y por lo general, consiste en un plato de carne o marisco; cordero asado, pollo al horno, cerdo asado, scaloppini de ternera, saltimbocca y mucho más, siempre se sirve con un acompañamiento de patatas, algunos vegetales y una ensalada. Para el postre, siempre tenemos algo de fruta fresca y algo dulce. El tiramisú y la zabaione con biscotti son los más típicos. Finalmente, podemos descansar y digerir gracias a un buen expreso y un vaso de grappa o limoncello. ¡Buon appetito e alla faccia!
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