El gallo en chicha es un plato tradicional de pollo que es popular en El Salvador, así como en otros países de América Central, como en Guatemala.
Creciendo en el Caribe o en los países de América del Sur, es normal que muchas personas críen sus propios pollos, gallos y otro tipo de ganado.
Yo recuerdo claramente una ocasión en particular en que mi madre conversaba con el vecino mientras yo jugaba en el patio. Sin que yo lo supiera, o mi madre, uno de nuestros gallos decidió que no le gustaba que yo jugara cerca del gallinero. Poco a poco, se me acercó y procedió a picotearme. Todavía hoy tengo algunas cicatrices de ese malvado pájaro. Esa noche, ¡mi madre preparó el mejor gallo en chicha!
Los países de habla hispana de América Latina son una fusión de sabores, culturas y cocina, y Guatemala no es ninguna excepción a esta regla.
El pequeño país de Guatemala está flanqueado por dos océanos. Su alimentación se basa en gran medida en los alimentos cocinados en el fuego. El método más común de cocinar es sobre un poyo o bloques de cemento que rodean un fuego de leña. Eso puede explicar por qué su alimentación consiste principalmente en sopas o carnes a la parrilla.
El gallo en chicha es un plato tradicional de pollo en El Salvador y el plato nacional de Guatemala. Este plato se hace con gallo, chichi salvadoreño y panela. Dado que yo crecí en una isla de América Latina, conocí de primera mano lo que los latinoamericanos llaman pollos, gallinas y gallos caseros.
El gallo en chicha es un gallo que se cocina en una bebida de maíz fermentada. El plato se consume tanto en las zonas rurales como urbanas. Dado que cocinar este plato es complicado y requiere mucho tiempo, generalmente, se prepara para ocasiones especiales y celebraciones, como las festividades o el nacimiento de un hijo.
La chicha en América del Sur y Central, es una bebida, fermentada o no, que generalmente se obtiene del maíz. Por ejemplo, una cerveza de maíz conocida como chicha de jora y bebidas no alcohólicas como la chicha morada. Antes de mediados del siglo XX, había pequeños puestos, las chicherías, a lo largo de las carreteras o en las ciudades, que comúnmente vendían esta bebida alcohólica. Hoy en día, la mayoría han desaparecido. Pero la chicha todavía se usa como uno de los ingredientes esenciales de este plato guatemalteco y salvadoreño, el gallo en chicha.
Si bien la chicha en Guatemala es, de alguna manera, un licor de frutas que se elabora en la ciudad de Salcaja, dicen que también se prepara con melocotones, piña, membrillo y nance, una especie de cereza amarilla silvestre. La mezcla se deja fermentar durante 6 meses, luego se filtra y se embotella. Es un vino semidulce, afrutado, de color rojo claro y que puede pegar duro.
Se puede preparar rápidamente un sustituto casero con un vinagre de frutas (sidra o piña) mezclado con panela y azúcar moreno. Si lo prueba de esta manera, disuelva ½ taza de azúcar moreno en 1 taza de vinagre. Esto producirá ese ligero sabor agridulce característico del gallo en chicha.
¿Qué es la panela?
La panela es azúcar de caña entera sin refinar, típica de América Central y de América Latina en general, que es una forma sólida de sacarosa derivada de la ebullición y evaporación del jugo de la caña de azúcar.
Para muchos estadounidenses de habla inglesa del siglo XXI, el pollo es solo pollo. No estamos acostumbrados a hablar sobre la diferencia entre las gallinas y los gallos, o la edad de las aves que comemos. Es sólo pollo. Pero no es lo mismo en la cocina de América Central y del Sur, en la que el pollo no es solo pollo, sino que puede ser pollo, gallina o incluso, algo más.
¿Cuál es la diferencia entre el pollo y la gallina?
En algunos países latinoamericanos, la diferencia entre la carne de pollo y de gallina está muy marcada como es el caso de Perú con el ají de gallina y el pollo chifa. Pollo significa una carne más joven y blanca, mientras que la carne de gallina es más amarilla, más grasa y más vieja.
La gallina vieja es el tipo de carne que se usa en el Caribe para preparar el caldo casero, pero no el caldo gelatinoso. Cuanto más vieja sea el ave, más oscura es la carne oscura y más duros son los huesos, por lo tanto, el caldo no queda espeso. La única forma de descomponer esta ave sin violencia es cocinarla en una olla a presión durante 45 minutos después de apagarla o durante mucho tiempo a fuego lento.
Como nota curiosa, en El Salvador, el plato del gallo en chicha (gallo en jugo de piña fermentada) es un plato que tradicionalmente se sirve los lunes. Los perdedores de las peleas de gallos del fin de semana son el almuerzo del día siguiente.
Lo que me parece interesante del gallo en chicha es la adición de las ciruelas. Es el ingrediente sorprendente que nadie espera en un plato salvadoreño. Pero al igual que muchas otras cocinas latinoamericanas, la comida salvadoreña es una fusión de ingredientes del viejo y del nuevo mundo, con una mezcla de influencias europeas con los ingredientes y tradiciones culinarias salvadoreñas.
Las ciruelas pasas y los albaricoques en los guisos de pollo provienen de la influencia marroquí y árabe en la cocina española. La presencia de tomates y pimientos en la salsa son representativos de nuestras raíces mesoamericanas. La riqueza y complejidad de todas las especias junto con las aceitunas y las ciruelas pasas hacen que este plato sea un excelente competidor para otros guisos más famosos como el coq au vin y el tagine de pollo (djaj mqualli).
Los mejores acompañamientos para este delicioso plato son el arroz o la yuca que predominan en ambos países.
- 1 gallo (o pollo), cortado en trozos
- 500 ml de chicha (bebida salvadoreña), o cerveza
- 250 ml de vino blanco
- 2 cebollas , en rodajas finas
- 3 dientes de ajo , triturados
- 1 pimiento rojo , cortado en cubitos
- 500 g de costillas de cerdo
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica recién molida
- El jugo de 1 lima
- 3 clavos
- 1 rama de canela
- ½ cucharadita de semillas de mostaza
- 100 ml de piña o vinagre de manzana.
- 500 g de ciruelas , picadas
- 500 g de pasas doradas grandes
- 8 hojas de laurel
- 4 tomates grandes , pelados, sin semillas y cortados en cubitos.
- 120 g de aceitunas verdes grandes , picadas
- 3 patatas , picadas
- 1 pimiento rojo , picado en rodajas finas
- 2 zanahorias , ralladas
- 5 cucharadas de aceite vegetal
- Sal
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Unte todas las piezas de gallo con jugo de limón.
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En un tazón grande, mezcle el gallo con el vinagre de piña (o vinagre de sidra), la chicha, el ajo, las cebollas, el pimiento rojo, la semilla de mostaza y la pimienta de Jamaica.
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Cubra y deje marinar durante 8 horas en el refrigerador.
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Después de 8 horas, retire las piezas del ave del adobo y reserve el adobo.
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En un horno holandés grande, caliente el aceite vegetal a fuego medio y saltee los trozos de gallo hasta que se doren.
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Retire las piezas del gallo de la sartén y, en el mismo aceite, fría el cerdo hasta que esté dorado.
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En una olla grande, ponga el gallo y el cerdo fritos previamente, luego agregue los clavos, el chile y todo el adobo reservado.
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Cubra la olla y cocine a fuego alto. Tan pronto como esté hirviendo, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos.
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Agregue el vino blanco, las ciruelas, las pasas, las aceitunas, las patatas, la rama de canela, las hojas de laurel, los tomates y las zanahorias a fuego alto.
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Cuando alcance el punto de ebullición, baje el fuego y cocine a fuego medio-bajo durante 40 minutos, o hasta que la salsa espese.
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Al final de la cocción, si la salsa es demasiado líquida, aumente la intensidad del fuego, si es necesario, para espesar la salsa.
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