Chine : Pâté Impérial (Nem)

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Ce mois-ci, nous célébrons le Nouvel An, pas le Nouvel An chrétien que nous venons de fêter, mais le Nouvel An chinois qui sera célébré le 28 janvier prochain. Cette année, nous accueillons l’Année du Coq, et nous commençons avec une entrée emblématique chinoise : le pâté impérial, encore appelé rouleau de printemps frit.

L’appellation “rouleaux de printemps” est une traduction littérale de chūn juǎn (春卷) en Chinois. Bien qu’ils soient connus dans le monde entier en tant que snacks enveloppés dans de la pâte, il existe un certain nombre de variétés originaires d’Asie du Sud-Est et même d’au-delà.

Comme nous l’avons découvert de nombreuses fois sur 196 flavors, chaque culture a créé, par nécessité, des recettes où de la viande, du poisson ou des légumes sont enveloppés dans un type de pâte. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il est plus facile pour les agriculteurs, les soldats, les chasseurs ou les pêcheurs de les transporter. Des exemples des quatre coins du monde incluent les burrito, empanada, pastel, coca, ou encore coxhina de galinha.

L’origine du pâté impérial remonte probablement à la Chine il y a quelques siècles. Initialement, les rouleaux de printemps étaient une recette saisonnière composée de crêpes farcies de légumes printaniers. Elles étaient préparées après les mois d’hiver, période ou les légumes fermentés et non frais prévalaient. En effet, leur nom vient de la tradition chinoise de les servir juste après le Nouvel An chinois, qui est aussi le premier mois du printemps dans le calendrier lunaire chinois. Les plats chinois, qui offrent toujours une combinaison harmonieuse des cinq saveurs, possèdent souvent une signification symbolique. Le pâté impérial n’est pas une exception. En effet, leur forme cylindrique et leur couleur représentent des lingots d’or, et par conséquent la richesse. Bref, de la prospérité pour la nouvelle année !

En Chine, les rouleaux de printemps peuvent être frits ou non frits. La version frite est souvent farcie de légumes, comme le chou et la carotte, mais peut également inclure de la viande, généralement du porc ou du poulet. La version frite peut tout aussi bien être salée que sucrée.

Les rouleaux de printemps sont aussi populaires à Taïwan, Singapour, en Malaisie et en Thaïlande où la version la plus connue est appelée popiah. A Taiwan, le popiah est souvent saupoudrée de cacahuètes concassées avant d’être farci.

Au Vietnam, la version la plus populaire est une version non-frite appelée goi cuon, que j’ai déjà présentée dans une version végétarienne, mais qui est aussi populaire avec du porc, des crevettes ou du poulet. C’est bien le goi cuon qui est connu sous le nom de “rouleau de printemps” en France. Le goi cuon, également appelé rouleau d’été dans les pays anglo-saxons, est enveloppé dans de la galette de riz humidifiée (bánh tráng), et contient des herbes aromatiques comme la coriandre et le basilic. Ils sont le plus souvent servis à température ambiante, et se trempent dans du nuoc mam (sauce de poisson) ou de la sauce hoisin.

La version frite, chả giò, est également appelée nem cuốn, chả cuốn ou nem rán et est évidemment connue sous le nom de nem en France. Au Viet-nam, il contient du porc, du crabe, des crevettes ou du poulet et est enveloppé dans des galettes de riz, contrairement aux rouleaux de printemps chinois qui sont le plus souvent enveloppés dans de la pâte à base de farine de blé.

Bien qu’ils ne soient pas aussi populaires, vous pouvez trouver des rouleaux de printemps en Corée du Sud et au Japon où ils sont appelés chungwon (춘권) et harumaki (春巻き) respectivement.

L’autre variété de rouleau de printemps qui est très populaire en Asie du Sud Est est le lumpia, que vous pouvez trouver en Indonésie et aux Philippines. Il se compose d’une farce à base de choux, carottes, pousses de bambou, haricots verts et poireaux, et inclut parfois du poulet, des crevettes, du porc ou du boeuf, qui est enveloppée dans une fine pâte à crêpe. Il est plus grand qu’un rouleau de printemps traditionnel, et est donc souvent servi pré-découpé. Il peut être frit ou non frit.

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Mais quand cette entrée si emblématique de la cuisine asiatique a-t-elle été créée ?

Avant la dynastie chinoise Tang (618-907), les gens avaient pour habitude de préparer une fine crêpe à base de farine le premier jour du nouvel an chinois. Les gens plaçaient ces crêpes dans un plat et les garnissaient de légumes et de fruits. Ce plat, appelé “plat de printemps” (春盘), était offert à la famille et aux amis comme cadeau de printemps et était considéré comme une bénédiction.

Pendant la dynastie Tang, ce plat était généralement décoré de carottes et de céleri par les familles pauvres, alors que les familles plus riches y ajoutaient plus d’ingrédients. Il a commencé à être appelé le “plat des cinq épices” après que cinq ingrédients épicés comme l’oignon et l’ail ont commencé à être ajoutés aux garnitures.

Pendant la dynastie Song, le même plat était servi au palais impérial dans des versions encore plus élaborées.

Les dynasties Ming et Qing (1367-1911) ont vu l’évolution des galettes de printemps, qui ont ensuite été roulées avec des ingrédients similaires. En ce temps, il existait une coutume de “mordre le printemps”, qui consistait à accueillir le printemps en mangeant des gâteaux de printemps. Cette tradition était censée repousser le mal.

Rouleau de printemps ou pâté impérial ?

C’est probablement la question la plus posée en ce qui concerne la cuisine asiatique en France.

Pour la faire simple, en dehors de la France, comme je l’écrivais plus haut, les rouleaux de printemps désignent toute sorte de farce enveloppée dans une galette de riz ou de farine, frits ou non frits. En revanche, en France, ils ne désignent que la version non frite vietnamienne, aussi appelée goi cuon ou rouleau d’été dans certains pays.

La version frite, appelée spring roll ou egg roll dans la plupart des pays anglo-saxons, est la version frite que nous appelons plus communément “pâté impérial” ou nem en France.

Les pâtés impériaux se trempent généralement dans une sauce. Un certain nombre de sauces traditionnelles comprennent de la sauce soja comme ingrédient principal, comme la sauce que j’ai décidée de servir. D’autres peuvent inclure de la sauce pimentée, ou même être plus sucrées. Au Viet Nam, la plupart des sauces traditionnelles appelées nước chấm incluent de la sauce de poisson (nuoc mam) comme ingrédient principal.

J’ai préparé ces pâtés impériaux juste après le Nouvel An (chrétien). Pas vraiment encore le printemps, mais le temps de Los Angeles étant assez clément, on va dire qu’on était déjà au printemps !

Joyeux Nouvel An du Coq tout le monde !

Cette recette est validée par notre experte culinaire en cuisine chinoise, Chef Katie Chin, auteur du blog de cuisines chinoise et asiatique ChefKatieChin.com.

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Recette du Pâté Impérial

Ingrédients (pour environ 20 pièces)

    Pour la marinade de viande
    250 g de poulet ou de porc haché
    ½ cuillère à café d’huile de sésame
    1 cuillère à café de vin de cuisine Shaoxing
    ½ cuillère à café de fécule de maïs
    Une pincée de sel
    Une pincée de poivre blanc
    Pour la farce
    2 cuillères à soupe d’huile
    1 gousse d’ail, écrasée
    10 champignons shiitake déshydratés, trempés jusqu’à ce qu’ils soient mous, et coupés en fines lamelles
    2 carottes moyennes, coupées en julienne
    130 g de pousses de bambou, coupées en julienne
    1 petit chou chinois, finement coupé
    1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing
    2 cuillères à soupe de sauce soja
    1 cuillère à café d’huile de sésame
    ½ cuillère à café de sel
    ½ cuillère à café de poivre blanc
    ½ cuillère à café de sucre
    2 cuillères à soupe de fécule de maïs, diluées dans 2 cuillères à soupe d’eau froide
    Pour l’enveloppe
    1 paquet (20) de galettes de riz pour nem
    1 cuillère à soupe de fécule de maïs, diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau
    Huile végétale pour friture
    Pour la sauce
    2 cuillères à café de sucre
    2 cuillères à café d’eau chaude
    1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation

Mélanger le poulet ou le porc avec les ingrédients de la marinade et réserver pendant environ 30 minutes.

Faire revenir le poulet (ou le porc) à feu vif dans 2 cuillères à soupe d’huile, et y ajouter l’ail, les champignons shiitake et les carottes. Faire revenir pendant environ une minute, et ajouter les pousses de bambou, le chou chinois, et le vin de riz de Shaoxing. Continuer à revenir pendant une minute. Baisser le feu à feu doux.

Incorporer l’huile de sésame, la sauce soja, le sel, le poivre blanc et le sucre.

Laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes et incorporer la fécule de maïs diluée pour épaissir le remplissage.

Laisser refroidir pendant quelques minutes dans le wok ou la sauteuse, puis placer au réfrigérateur pour refroidir encore, au moins 30 minutes, ce qui aidera à raffermir la farce et facilitera l’emballage.

Placer une galette sur la surface de travail de sorte que l’un des coins soit tourné vers vous. Utiliser environ deux cuillères à soupe de la farce par rouleau de printemps, et placer la farce environ à 5 cm du coin qui est le plus proche de vous.

Rouler la galette une fois et plier les deux côtés à droite et à gauche vers le centre. Continuer à rouler en formant un cylindre. Avec le doigt, passer un peu de la fécule de maïs diluée sur le coin de l’emballage qui est le plus éloigné de vous afin de le sceller.

Répéter l’opération pour faire environ 20 pâtés impériaux et placer chacun d’eux sur un plateau.

Remplir une petite casserole avec de l’huile végétale. Chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 175 degrés. Ajouter délicatement les pâtés impériaux un à la fois, et les frire 3 à 4 à la fois jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les transférer sur une assiette chemisée de papier absorbant.

Diluer le sucre dans l’eau chaude, puis ajouter la sauce soja.

Servez les rouleaux de printemps tout de suite avec la sauce.